自嗨式创业网红店关门、知名品牌嫡系死一片，到底谁能活下来？

2016年底各大媒体、研究机构发布的2016年餐饮市场报告都指出：餐饮市场增幅缓慢、存量基本饱和，市场开始真正洗牌。从去年年底到今年年初，不少餐饮企业没有捱过寒冬等到春天。

餐饮业一直有着90%的高失败率，在最近的这一波关店潮里网红美食、知名品牌嫡系死一片，到底谁能活下来？

自嗨式创业

3年打造知名轻食品牌沙拉日记停业

2016年12月15日，创立3年、每日订单量过百的知名南京轻食品牌“沙拉日记”正式宣布“无奈关张”。

老板娘番茄妹之后接受采访讲述了自己创业3年的心路历程，回顾创业中最真实又残忍的一面，她的真实经历对如今越来越多涌向创业围城的大军，有着借鉴意义。

网红夫妻老婆店

创业起源有点拍脑袋：14年初，当时番茄妹因为作息健康等问题，身高172体重却有75公斤。她想起大学时曾做过的以健身指导+饮食指导的餐厅方案“SPORTS SALAD”在全省创业大赛中拿到二等奖，便开始在家尝试将自己研制的轻食拍成美图发到朋友圈，众多的点赞和支持给了她第一份继续探索的信心。

当时的南京鲜有轻食沙拉餐饮店。在参加了一次创业俱乐部活动后，番茄妹便在河西万达东坊的某写字楼租下了工作室，不顾冬天是沙拉销售的淡季，便迫不及待地开始了创业之路；在网络上学习中西式轻食菜品的加工和调味，辅以大学时的营养学背景，制作并售卖出人生第一份沙拉。14年5月，番茄妹的老公洋葱哥也正式辞职。

创业之初，尽管两人每天早上4、5点就要使出“洪荒之力”买菜加工+兼做快递，但因人手设备不足以及市场冷淡总是入不敷出，连收支平衡都做不到。为寻找更精准的市场，他们租下了一间位于户外用品商店内的小店铺。在度过了无数个苦逼的创业日子、吃尽苦头之后能吃的苦都吃足后，终于迎来创业路上的“小辉煌”。

沙拉日记的特点有三个关键词：美貌、饱腹、瘦身。因为天气转暖销售旺季来临，调性突出特质明显，高性价比的新鲜沙拉产品被很多人晒在微博和朋友圈，传播宽度越来越广。加上当时搭载风头正劲的外卖平台零号线，从当年10月到次年的4月间成为零号线单品类的销量冠军，每日订单量超过200单，单日流水能够达到七八千元，并且收获了零号线当年的创业大奖。

番茄妹和洋葱哥也身体力行地加入了健身行列，亲身带盐“记录更好的你”的沙拉精神，天时地利人和，让沙拉日记成了网红。

扩张迅猛，问题不断暴露

接单量不断上升，自然要扩充店面、人手与设备。又租下了更大的店面，团队中加入了新媒体编辑、客服与后厨人员；为保证沙拉的新鲜度、口感并提高制作效率，又重金添置了厨房设备。

但问题也随之出现：首先，沙拉日记门店每天上午配送前忙到人仰马翻，但一过中午的递送高峰期后就悄无声息。房租、人工费用以全天计，但实际只用上午那几个小时，每一项刚性支出都浪费严重。

其次，沙拉产品销售受季节影响非常大，每年九月天气转凉订单数就直线下降，转入淡季。做轻食要有详细的全年计划，在销售淡季要有其他“热乎乎”的品类做搭配来弥补口感“凉”的短板。

再次，沙拉日记一直以“创新”为傲，通过不同的搭配、包装、设计来吸引更多的消费者。但以此带来的缺陷就是产品标准化程度就低，难以批量生产。

最严重的问题在于，番茄妹作为从未有过后厨与人员管理经验的老板，当把工作重心放在SOP（标准作业流程）的制定上，就没有精力再顾及其他了；而洋葱哥虽然主要负责供应链与物流配送，但实际工作中却要兼职客服、对接配送小哥等零零碎碎杂七杂八——当公司发展壮大，老板无法再一人身兼数职。

有句话说的实在：开一家餐厅挺容易，难的是怎么让它赚钱。 经营餐厅的危机之一是让自己深陷在日常运营中。当老板们忙于每天的日常工作细节，就很容易失去方向，忽略了作为一个老板最应该做的事情，就是成为一个 CEO式的老板，把重心放在思考如何让餐厅盈利。简单说，就是如何让自己关注大方向，建立一套让餐厅按照你的思路保持运转的系统，而不是时时刻刻亲力亲为，餐厅如果越依赖老板的亲力亲为，那么失败的可能性也越大。

自High型创业，最终High过了头

番茄妹坦言：“我们俩其实就是自high型创业，眼中只有最高的目标，全然不顾及其他。”没有明确的盈利目标，总是想着“创业初期总是不赚钱的”来麻痹自己，继续投入更多。

外卖平台贴钱赚吆喝的红利时代给沙拉日记带来每个月2、3三万的盈利，但却没真正停下手中的工作去计算一下未来的财务状况。最后的结果是投入越多，赚的钱却永远不够维持发展。

番茄妹一直认为沙拉日记不是一个普通的沙拉品牌，强调的是一种如日记态度般坚持的生活方式，于是以各种读书群、健身打卡群作为粉丝粘合剂，但其实社群经营远比想象的困难，最后只能尴尬地沦为推销群，而番茄妹自己也沦为了在朋友圈发图刷屏的“微商”。

并且，当夫妻关系夹杂合伙人性质，番茄妹和洋葱哥之间所遭受的危机外人难以想象，他们因为事业上遭受的压力带到了生活里，每一天都是水深火热，每一天都可能遭受崩溃。

他们至今仍然背负着债务。而对于番茄妹，比债务更可怕的是自信心的破碎和无法明说的心理压力。现在的她，正在经历自信心破碎和重建的过程。

知名餐饮品牌嫡系

水货、小猪猪烤肉同时关店了

同属57度湘集团、曾经红极一时的小猪猪烤肉与水货餐厅，因位于深圳中心区福田COCOPark的门店均先后关闭，一时备受热议。

小猪猪烤肉，则号称史上最萌烤肉店，其店内主打憨态可掬的小猪猪装饰，人均75元左右。水货，主要以海鲜为主食，其最大的亮点即是颠覆传统餐饮门店，提出“无餐具“概念，人均80-90元。

据相关人士透露，水货和小猪猪皆因业绩表现不佳而遭到商场淘汰。餐饮业内人士普遍认为：小猪猪与水货关张原因有两：一是深圳餐饮创新层出不穷，仅有概念而无优秀出品无法保持市场新鲜感；二两家餐厅的位置均不太理想，处于COCOPark二楼夹层中，商场动线硬伤导致消费者前往不方便。

另有八卦爆料称：水货主打海鲜，每家门店供应链不统一，而是采取就近采购以保证食材新鲜度，餐饮业有条共识就是店长主厨采购权力不能太大。其次，水货众多门店采取加盟形式，品控难以把握。餐饮的本质是：好吃价实，水货小猪猪其概念大于内容。虽然开业之初吸引了很多人去凑热闹，但餐饮的核心竞争还是在于内功，菜品、管理、服务、供应链……如果没有好的出品、好的服务和高性价比，消费者拔完草晒完照片就结束了。

过去几年，一大批主打创意、明星粉丝，娱乐的概念餐厅进入市场，这些餐厅都具有鲜明的营销烙印，但一些急于求成的餐饮品牌如“很高兴遇见你”和如今的“水货”，最终都被市场投了反对票。

国家统计局数据显示：2016年全国餐饮收入超过3.5万亿元，同比增长11.2%，但是餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深一线城市更是半年倒闭16万家之多。

多位知名餐饮业内人士均表示：不接受品牌加盟，不急于扩张开店，稳扎稳打做好内功。理性发展才是餐饮企业基业长青的根本。

餐饮神话也不行了？

鼎泰丰成都首店严重亏损关店

近年来，成都高端餐饮市场因为客户的流失，一直处于萎缩与止步不前的状态，转型同时关店者众——先有位于兰桂坊的利苑酒家就因为严重亏损已宣布关门，之后位于来福士广场的鼎泰丰也悄然歇业。

鼎泰丰是经营小笼包面条这些小吃为主的餐厅，虽售卖比较大众的食物，却被评为米其林一星，93年被纽约时报评为世界十大美食餐厅之一，获誉无数，在全球多地都有分店，主打产品被称为是“美食中的LV”。

既然是奢侈品级别的，价格自然不亲民，一屉5个包子88块大洋。鼎泰丰在全球各个分店工作人员遵循严格的标准程序，出品品质绝对有保证。成都是个很安逸巴适的城市、吃货天堂，同时也是个很包容的城市，成都人对于饮食特别热情各种口味都愿意尝试，但成都的餐饮特点是整体消费不高，所费不多就能吃到各种美味；加之来福士广场整体定位属于中高端的Mall，还未到上海恒隆广场、IFC这样的高端级别，鼎泰丰的小吃界LV与来福士店的定位并不匹配，在价格上不具备优势，所以遭遇水土不服。

我们商院常驻嘉宾，盛世太平董事总经理、地产老法师陈立民先生就说过：选址需要考虑的基本因素中最重要的是：人群对口，其余因素都是延伸，人群对了一切都对。餐厅的目标顾客一定要精准，再高档的场地目标客户不匹配都没用。

餐饮业入行门槛低，很多人只见人家餐厅生意好门口大排长龙，没搞清楚情况就贸贸然一脚踩了进去。但其实，餐饮行业涉及市场、管理、后厨、营销、设计、供应链、商业地产……等多个领域，且各个领域间相互关联，以前草台班子打天下的时代一去不复返啦~

餐营者们要做好思想准备，这几年的日子都不会太好过，这几年餐饮业方生方死、白驹过隙，优胜劣汰已经开始呈现重力加速度模式。如何拉长餐饮品牌的生命线，如何打造适合连锁餐饮的产品，除了成功者，更多的是牺牲者的血泪答案。