餐饮界创新女王汪峥嵘：容许试错就是在创新

图为汪峥嵘在下厨切菜。

华声在线5月16日讯(记者 赖泳源)IT、家居、管理咨询、餐饮……这些行业貌似都没有太多联系，但它们都是长沙餐饮界女王汪峥嵘从事过的行业。在她看来，做喜欢的事情最容易做好，所以她容许自己有试错的过程，因为试错本身就是在创新。

而餐饮就是她在不断尝试后，选择的创业方向。今年38岁的她，已是长沙五十七度湘餐饮有限公司董事长兼总经理，在从传统湘菜到五十七度湘的铁板创意湘菜，再到水货海鲜、小猪猪烤肉、鱼乐水产的鲜鱼火锅，就是五十七度湘不断细分、不断创新的过程。目前，旗下拥有八个餐饮品牌和一家培训咨询公司，在全国范围内经营着140多家直营、加盟连锁店，员工超过2000人，被评为首届中国十佳成长型标杆企业。

创业缘起餐桌上的一次谈话

当汪峥嵘坐到第一份工作的位置上，就觉得不是自己喜欢的，生性不安分的她开始折腾起来。从IT到家具，从进出口贸易到管理咨询，从家具再到餐饮。说到自己从业的经历，她自己也忍不住笑出声来，说自己是年轻气盛，喜欢折腾。

2003年的一天，她在贵州做义工，路过湖南时参加当地一位朋友的宴请。餐桌上，有朋友说她性格活跃，适合做和人打交道的餐饮行业。没想到，这个想法和正合她的节拍，三下五除二，她就开始风风火火地筹备自己的餐饮事业了。

万事开头难。

2004年，经过前期准备，汪峥嵘参与创立的好食上餐饮管理有限公司在长沙成立了。同年5月9日，选址于沿江大道风光带的好食上江景店正式对外营业。她推出“体验式服务”，采用“开业一折、二折、三折”的方式对外营业，但迎接她的是一次次的挫折。

由于她是首次进入餐饮行业，突发很多状况让她措手不及。比如有一次，四个男子自带白酒来店里消费，几杯酒都已下肚，菜还没上来，这让做东的那位客人非常尴尬，随即在店子起哄。她只好硬着头皮上来化解矛盾，并邀请客人过几天再来店里品尝才化解了此事。

除此之类，她发现包括厨师、洗碗阿姨、迎宾等在内，很多人做事是“凭感觉”，没有标准化的流程，这也逼着她从洗碗、上菜、炒菜等开始制定一项项的标准。

“本能反应就是嚎啕大哭!”说起最难熬的一天，汪峥嵘还历历在目。开业没多久，她已经欠下一屁股债。“我和我爸爸的好朋友通电话，不敢让家人知道，问叔叔能不能借点钱，我做餐饮亏了60万。”在她眼里，做餐饮就是从不同的层面逼着自己成长。

直到三四个月过后，店子才开始慢慢盈利。

“坚持就是胜利”是她从2003年开始，就放在手机屏幕上的一段话，她想告诉自己，这个团队这么多人要吃饭，不能随便说不干就不干。

湖南餐饮界的标准化运动

汪峥嵘曾自诩是公司最大的培训老师，她培训过厨师、迎宾等各个岗位。而这一切，都源自她对湘菜行业标准化的焦虑。

每次吃完饭，都会有工作人员上来收拾餐后的餐具。很多阿姨不知道具体的细节，就会不分主次地往下栏盆里装，加上洗碗池在负一楼，在抬上抬下的过程中，碗盆难免碰撞，于是出现了开店一个月80%的餐具出现破损的现象，这让她感到惊讶。

汪峥嵘开始一步一步地解决创业路上出现的问题，她还兴致勃勃地分享了她在解决下栏盆油多难洗的一个诀窍。由于下栏盆油多，洗碗阿姨跟她反映说难洗干净。她亲自动手，经过几次测试，她觉得用高压水枪洗的特别干净，这个问题就迎刃而解了。

“只有标准化，才能进行连锁发展。”为了杜绝随意的行为，她开始研究湘菜标准化的操作。开店手册、值班手册等等，汪峥嵘开始建立自己的教材，然后开始有了自己的培训师、培训班，甚至现在还有了一个在浏阳的培训基地。

折腾女王化身餐饮界创新女王

在汪峥嵘的身上不缺创意的影子，她告诉记者，在她创业的这几年中，从灯光、音乐、插花、洗碗、菜品等她都不断进行创新，希望从顾客的需求出发，营造一个有利于顾客体验的环境，因为在她的眼中，“吃饭”不仅仅是吃饭，更是一种社交渠道。

很多餐饮店为了节省开支，摆放的是“开不败”的塑料花。起初，在汪峥嵘的店子里也是这样陈设的。直到她在一次展会上，看到巧夺天工的插花师用鲜花摆出了一件艺术品。“我被震撼了，原来花朵还可以这么玩!”她饶有兴致地留下插画师的联系电话，并邀请她到店里设计花朵摆放。从此，店子不再摆放塑料花，取而代之的是清新夺目的鲜花。

这个只是创新的一个方面。更重要的，是对汪峥嵘对市场细分和传统餐饮市场的细分有不同的理解。传统餐饮市场细分按照快餐、正餐、火锅来划分，或者按照川菜、粤菜、湘菜等菜系来细分，但她认为有更合适的划分方法。

“但这样的细分是不精准的，因为现在80后、90后消费者到餐厅消费不仅仅是为了吃，还有更深层次的需求。在年轻消费者眼中，餐厅是朋友聚会畅谈的地方，餐厅是方便快捷常吃不腻的食堂。”所以，汪峥嵘坚持自己做顾客调查，分析顾客需求，做行业创新。

在这种需求下，她从传统湘菜到五十七度湘的铁板创意湘菜，再到水货海鲜、小猪猪烤肉、鱼乐水产的鲜鱼火锅，她不断创新人们对湘菜的想象，餐饮已不在是一件单纯的吃饭，更像是一种和亲朋好友的一次次有趣体验。

比如时下针对年轻人的小猪猪烤肉。小猪猪的圆桌并不大，据说是人和人的亲密距离是15厘米，这里的餐位间距就是按照这个亲密距离设计的，而且每个位置下面是空洞设计，可以把携带的包等随身物品放在下面。点单就像点赞，用一个个便利贴点菜下单。

她很庆幸自己的团队纠错能力比较强，所以可以不断尝试创新，做出别人所没有的优势。“我们试过很多面积的餐厅，最后的结论是400平米的最好。”正是这种不断试错，不断创新的一股精气神，让汪峥嵘带领着团队走过了11年的时光，目前在全国范围内经营着140多家直营、加盟连锁店，员工超过2000人。

对话汪峥嵘

华声在线：您从事餐饮行业这么多年，也经常进行顾客饮食调查，湘菜在这几年走过了怎样的历程?

汪峥嵘：2000年前后湖南食客追求性价比，那个阶段湖南涌现了很多家常菜、农家馆等等。现在这个阶段是体验。在湖南来说，对口味的追求大于一切事物，湖南本土湘菜真的好吃下饭，目的太明确，反而有它的局限性。东西不好吃，不能抓住口味，就不行了。对一个行业来讲，是有局限性的，无法取得更大的发展。

华声在线：现在移动互联网风生水起，餐饮行业有没有因此发生什么变化?

汪峥嵘：其实移动互联网就是一个工具，拉近了人与人的距离，可以整合更多资源，交流更便捷。作为餐饮行业来讲，我们需要考虑怎么去利用好这么一个工具和方式。做餐饮行业来讲，它不会被替代的，体验感是不能被代替的，吃是不能被代替的，目前来讲，移动互联网更适合产品的传播，品牌的传播。对于我们来说，把餐饮做好是最关键的，所有的移动互联、O2O只是把你好的产品传播出去，拉近了人与人的距离，是件好的事情。我们几个核心部门的人，都在学习和关注这个部分。

华声在线：在湘菜行业创业的这些年，有没有特别困难的点?

汪峥嵘：我们的实际状况是三大问题：一是我们要培养厨师长出来要10年，从根本不会做菜到成长起来，没有十年时间是无法成长起来的;二是中餐的标准化程度很低。还有一点全国有各式各样的湘菜馆，如果没有独特气质，难以形成全国的影响力。

华声在线：国内湘菜馆很多，您投身这个行业，您认为湘菜在全国来说劣势和优势在哪?

汪峥嵘：湘菜重点还是要放在对品质的追求上。湘菜在很多细节上还需要加强，包括效率等方面，略显粗糙，专业化程度不够。其实辣现在很符合现代人的口味，很多年轻人都喜欢，市场比较好，40岁以上的人口味才会偏清淡。

华声在线：请问女性创业者是否存在局限性?

汪峥嵘：只有一种可能，就是你太意识到你是女性了。很多女同胞事业心不强，男人的事业心更强一些，不要太意识到你是女的，就没有局限性了。在我观点里，人是生而平等的。

华声在线：有人在创业初期很疑惑，是该注重品质还是注重传播?

汪峥嵘：可能让被人知道你，给你一个活下去的理由放首位。时代不同了，如果是我，可能是先把产品做好，再让顾客过来体验品尝。但现代的时代是不同的，要先给你一个活下去的机会，让别人知道你，这个逻辑也是对的。